Различной степени ухудшения физических, химических или биологических сенсорных свойств пищи, содержание питательных веществ и/или безопасности. Основными причинами являются: 1) рост и активность микроорганизмов, 2) природные ферменты, 3) насекомых, паразитов и грызунов, 4) температуры, 5) влажности и сухости, 6) кислородом воздуха, 7) свет, 9) время.